pasta cottura passiva

C’è chi ha provato a dare una risposta definitiva.

Sin da quando Giorgio Parisi, premio Nobel italiano per la Fisica, ha pubblicato un post su Facebook sulla cottura passiva della pasta, l’argomento è diventato virale. E sono tante le opinioni in proposito: portare l’acqua ad ebollizione, per poi cuocere la pasta a fuoco spento ma con il coperchio sulla pentola, permette davvero di risparmiare il gas e garantire al tempo stesso una cottura efficiente? C’è chi ha provato a dare una risposta definitiva.

Cottura passiva e pasta di qualità

Il Corriere della Sera ha infatti chiesto a Garofalo, noto pastificio di Gragnano (Napoli), di dare un’opinione in base all’esperienza di cottura passiva della pasta. E la risposta è che la cottura passiva si adatta meglio ad alcuni tipi di pasta rispetto ad altri. Gli spaghetti, ad esempio, hanno sostenuto meglio la cottura a fuoco spento (due minuti sulla fiamma e altri otto, più due extra, in modalità passiva) rispetto alla pasta corta. E il direttore generale di Garofalo, Emidio Mansi, ha spiegato: “La cottura passiva non è adatta alla pasta di alta qualità come la nostra, perché cambia la resa nella masticazione. Si tratta di un prodotto accogliente se ben reidratato e che, con la cottura passiva, tende ad avere una forma di sfaldamento“.

Il monito sulla pasta al dente

Da Garofalo arriva anche un monito per gli amanti della pasta al dente. In genere, si suole scolare la pasta uno o due minuti prima rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione. “È un errore, il tempo di cottura indicato segna la completa reidratazione del prodotto, mantecatura compresa. Toglierla prima significa avere solo della pasta cruda” – avverte Emidio Mansi – “La pasta di qualità superiore a fine cottura è perfettamente al dente“.

Pasta e cottura passiva

La cottura passiva permette comunque di cuocere la pasta, ma secondo Garofalo ne inficia la qualità. “A noi non basta, facciamo pasta da 300 anni e siamo l’eccellenza. Chi ci sceglie lo fa puntando a un prodotto di altissimo livello e per questo dobbiamo dire che la cottura passiva non assicura il massimo della resa. Trasfigura l’identità del prodotto e cambia la sua percezione“, spiega Emidio Mansi, sottolineando che lo stesso vale per altre marche di qualità concorrenti. Garofalo ha annunciato che lo studio sarà presto pubblicato sul proprio sito, avvertendo però che “la cottura passiva della pasta implica la rinuncia all’eccellenza. Ogni risposta è quella giusta, per il risparmio energetico e per l’ambiente, ma magari ci sarà chi preferirà asciugare i capelli al sole, piuttosto che rinunciare a un piatto di pasta a regola d’arte“.

Pasta e cottura passiva, il risparmio reale

Come aveva spiegato anche Giorgio Parisi, un elemento fondamentale per la cottura passiva della pasta è l’utilizzo del coperchio sulla pentola. Che consente di ridurre del 30% il consumo di acqua (utilizzandone 700 ml invece di un litro), del 10% il consumo di energia e di circa 20 grammi l’emissione stimata di CO2. In un anno, considerando 300 cotture complessive, si risparmiano in media 15 euro e l’emissione di 5,5 kg di CO2. Questa, ovviamente, è solo una stima calcolata mediamente, perché a incidere sui consumi e sulle emissioni è anche il tipo di cucina, a gas o a induzione.

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