Baked ham with slices and tomatoes on wooden board on white background

In laboratorio 16 campioni di prosciutto cotto acquistati presso la grande distribuzione e i discount. Il nuovo della rivista Il Salvagente del mese di aprile per individuare quelli realmente di alta qualità. 

Una volta c’era solo il prosciutto cotto, adesso i più esigenti possono non solo scegliere tra tre diverse categorie merceologiche – cotto, scelto e alta qualità – ma sbizzarrirsi tra quelli a ridotto contenuto di sale, senza nitriti, senza glutammato aggiunto, senza polifosfati. Inevitabile chiedersi cosa c’è di vero in tutte queste promesse.

Per ottenere delle risposte Il Salvagente ha deciso di portare in laboratorio 16 campioni di prosciutto cotto acquistati, come sempre accade, presso la grande distribuzione e i discount.

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Al di là della denominazione di vendita, tutti i 16 campioni hanno dimostrato di avere il requisito che per legge consentono di definire il prosciutto cotto di alta qualità. In particolare l’elemento che determina la scala di valore merceologico è il livello di umidità del prodotto, definita Upsd (Umidità sul prodotto sgrassato e deadditivato): maggiore è la quantità di acqua contenuta minore è la qualità. Nel cotto scelto, la percentuale di Upsd deve essere inferiore o uguale a 79,5, tasso che scende a 76,5 per i cotti di alta qualità. 

Assenza di nitriti in tutti gli esami, a dimostrazione del fatto che anche tra coloro che dichiarano di farne uso, questo conservante è aggiunto in quantità esigue, per scongiurare il pericolo botulino. Niente polifosfati, da anni guardati con sospetto per la capacità di interferire con il normale processo di calcificazione ossea, e un solo campione “positivo” al glutammato.

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Attraverso il metodo di analisi messo a punto dall’Università di Napoli capace di rilevare anche tracce molto basse, che sfuggono ai controlli ufficiali, di farmaci, la presenza di un antibiotico in quantità molto basse ha decretato uno dei due bocciati del test del Salvagente: il campione Rovagnati -25% sale che ha ottenuto un giudizio mediocre per la presenza della colchicina, un anti gottosi vietato. L’altro mediocre è il prosciutto cotto in vendita da Eurospin a marchio La Bottega del Gusto che, seppur privo di tracce di farmaci, non ha convinto pienamente nelle altre prove del test (quantità di sale, collageni proteine, umidità e grassi).

“In un’ottica di ulteriore innalzamento delle garanzie di salubrità e sicurezza di prodotto nei confronti dei nostri consumatori, in seguito alla vostra segnalazione abbiamo aggiornato il nostro piano di autocontrollo inserendo stabilmente, tra i parametri ricercati, anche quelli da voi elencati”. Rovagnati, una volta venuta a conoscenza dell’esito di queste analisi, pur ritenendo che non fosse necessario, ha subito attivato una procedura interna di controllo ma, a causa della sopraggiunta scadenza del prodotto, non ha potuto svolgere le medesime prove sullo stesso lotto analizzato dal nostro laboratorio. Analisi effettuate su 6 campioni di altri lotti, sia del prodotto finito che della materia prima, hanno dato esito negativo, quindi favorevole al produttore. L’azienda ha ribadito che anche le verifiche sui fornitori sono “del tutto rassicuranti circa i controlli effettuati dalle autorità sanitarie e le analisi in autocontrollo”. 

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C’è da dire, però, che il metodo di analisi usato dal laboratorio a cui si è rivolta Rovagnati non è lo stesso utilizzato dal Salvagente. Sono entrambi metodi accettati dalla comunità scientifica – su questo non ha dubbi neanche l’azienda – ma pongono diversi limiti di quantificazione e di rilevabilità.  

Rovagnati osserva anche che il metodo messo a punto dall’Università di Napoli non è accreditato. È vero, ma c’è da sottolineare che il metodo di conferma è stato pubblicato dalla rivista scientifica Journal of Dairy Science con le adeguate validazioni, seppure sul latte e non sul prosciutto.

Spiega il professor Alberto Ritieni dell’Università di Napoli: “Per le sue caratteristiche e i vantaggi che offre questo metodo speriamo in una sua applicazione su larga scala. Sappiamo che alcune strutture pubbliche possiedono già l’Orbitrap, noi siamo ovviamente disponibili a collaborare. Immaginate che tipo di ausilio potrebbero dare questi test in chi controlla le filiere alimentari, di qualunque tipo esse siano. O per capire da dove arrivano le tracce – tanto per restare in tema – dei farmaci veterinari che abbiamo trovato nel prosciutto.” 

Fonte Il Salvagente

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