Cosa contiene la pasta gluten free? È sicura? Una nuova ricerca del Dottorato Internazionale in Nutraceuticals, Functional Foods and Human Health ha scoperto che all’interno della pasta per celiaci sono presenti micro tossine, in una quantità non preoccupante per gli adulti ma pericolosa per i bambini tra 3 e 10 anni.

Lo studio, realizzato dal gruppo di Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Farmacia e pubblicato su Toxins, è stato effettuato su 84 campioni di pasta secca commercializzati in Campania e destinati al mercato del senza glutine.

La celiachia è una patologia autoimmune che si basa su una predisposizione genetica e un fattore esterno scatenante rappresentato dalle proteine ad alto peso molecolare costituenti il glutine.

La prevalenza nazionale della malattia celiaca va dallo 0,5% all’1% della popolazione pari a circa 500.000 italiani e, al momento, la terapia più efficace consiste nell’eliminazione del glutine dalla dieta.

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Il gruppo di ricerca ha quantificato i livelli di 21 diverse micro tossine attraverso l’utilizzo di uno spettrometro di massa ad alta risoluzione Q-Exactive e l’ottimizzazione di un metodo opportunamente implementato per matrici alimentari prove di glutine.

I risultati delle analisi mostrano che il 95% dei campioni è risultato contaminato da una o più micotossine e le più frequenti sono risultate:

  • la fumonisina B1 (FB1) con livelli compresi fra 39,9 e 246,9 ppb
  • lo zearalenone (ZON) con livelli compresi fra 9,0 e 26,9 ppb
  • il deossinivalenolo (DON) con livelli compresi fra 182 e 377 ppb

Ma non è tutto.

Il 9% dei campioni risulta contaminato da una singola micotossina, nell’11% si osserva una doppia contaminazione mentre nel 44% dei campioni analizzati si evidenzia una copresenza di almeno 3 differenti micotossine.

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Lo studio aveva l’obiettivo di determinare la reale esposizione alle micotossine eventualmente presenti nei prodotti senza glutine nelle varie fasce di età di consumatori celiaci, quantificando il rischio correlato al consumo di prodotti a base di riso, mais, etc. che sono utilizzati sin dall’infanzia nei casi di diagnosi precoce.

I ricercatori hanno dimostrato che il valore di PDT (Dose Giornaliera Probabile) è sempre inferiore al TDI (Dose Giornaliera Tollerabile), ma non nel gruppo di bambini di età compresa fra i 3 e i 10 anni che risulta essere esposto, attraverso l’alimentazione, a valori superiori al TDI sia per il DON che per il nivalenolo.

Un risultato che non sorprende, dal momento che il loro consumo di pasta è proporzionalmente maggiore a causa del loro minore peso corporeo rispetto alle altre fasce di età di consumatori.

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