La prima mossa per diventare un ecoristorante è contenere i consumi, limitando sprechi e inquinamento. Occorre utilizzare energie rinnovabili ed eliminare o rendere minimi i trasporti dei prodotti, scegliendo alimenti a km 0. Il cibo in eccesso non va sprecato ed una soluzione è quella di consentire ai clienti di portare a casa gli avanzi oppure donarli a chi ne ha bisogno. Un’efficiente raccolta differenziata, con un sistema di compostaggio dedicato, e l’utilizzo di acqua del rubinetto in luogo di quella in bottiglia completano il quadro delle azioni.

Secondo un calcolo del Blue Star Integrative Studio, società che si occupa di valutare l’impatto ambientale delle aziende, un ristorante di sushi genererebbe in media 355 tonnellate di CO2, più o meno come volare 120 volte da New York a Roma. Ha, inoltre, elaborato uno strumento complesso capace di calcolare le emissioni generali e mettere a confronto i ristoranti fra loro. Tale strumento illustra tutto il percorso che alcuni alimenti intraprendono per giungere sulle tavole degli ecoristoranti. In questo modo, i potenziali clienti hanno modo di analizzare l’impronta di un certo locale e confrontarla con altri, per poi decidere consapevolmente dove mangiare. Il lavoro di Blue Star Integrative Studio e di altre agenzie analoghe è molto articolato. Pertanto, i costi di queste consulenze non sono proprio abbordabili. Il range va dai 5000 ai 25000 dollari a ristorante, in base alla grandezza e al volume di affari. Una tendenza recente delle grandi multinazionali è investire in risorse rinnovabili per limitare il proprio impatto ambientale.

Anche in Italia l’ecoristorazione sta prendendo piede, specialmente nel Nord Italia. Si stanno diffondendo alcuni marchi che certificano i ristoranti con minore impatto ambientale e tutelano il consumatore, fornendogli una mappa delle attività più sostenibili. Un esempio eclatante è Ecoristorazione Trentino, un progetto nato su spinta della provincia di Trento e delle principali associazioni di categoria, con lo scopo di costituire una solida rete di ristoranti green nel territorio.

Nel sito del progetto è presente una mappa navigabile con tutti i locali aderenti. In Piemonte, il sito Ecoristoranti.it svolge un compito molto simile, con i locali che sono concentrati particolarmente nella zona di Torino. A livello internazionale, esiste la certificazione Ecolabel, un marchio UE che contraddistingue prodotti e servizi (fra cui anche i ristoranti) caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante il loro ciclo di vita.

 

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