Attualità

Clima, Les Résistants è il ristorante parigino che riduce la CO2

Condividi

Clima. Qual è la carbon footprint di un ristorante che propone un menù molto comune, basato principalmente su carne e latticini (le filiere più impattanti sul clima) e che acquista da fornitori convenzionali o industriali.

La risposta è 296 tonnellate di CO2 in un anno, pari alle emissioni di un auto che percorre 822 mila chilometri.

Il dato è stato certificato dallo studio condotto da Indaco2, società di consulenza composta da esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale, che ha confrontato l’impatto del ristorante Les Résistants nel quartiere République  di Parigi (che lavora in sintonia con la filosofia Slow Food), con un ipotetico locale  che propone un menù identico ma operando scelte di acquisto convenzionali.

“Con questa ricerca, una delle pochissime esistenti in letteratura sul tema, Slow  Food ha voluto mettere in evidenza il cruciale ruolo che oggi possono avere i cuochi nell’attuale crisi climatica, sensibilizzando gli avventori attraverso l’esperienza diretta, facendo loro gustare un piatto che non pesa sull’ambiente e che ripaga il lavoro di chi ne ha prodotto gli ingredienti – sottolinea Alessandra Virno, responsabile dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi – le cuoche e i cuochi in ogni angolo del mondo hanno l’occasione quotidiana di spiegare concretamente attraverso la loro cucina che piccole scelte possono portare a grandi mutamenti”.

Arriva la prima strada a “zero emissioni” solo per pedoni, ciclisti e auto elettriche

Vediamo la ricerca.

La carbon footprint di Les Résistants è di 67,34 tonnellate di CO2 equivalente all’anno, pari a 187.064 chilometri percorsi da un’auto.

Questo ristorante infatti, sceglie materie prime prodotte secondo pratiche agricole e zootecniche virtuose, organizzando la logistica dell’approvvigionamento con efficienza, ha una politica di riduzione dello spreco e di attenzione all’uso dell’energia.

“Il confronto con un ristorante che propone un menù diverso da quello de Les Résistants, più ricco di piatti a base di carne e latticini e che non presta attenzione a evitare sprechi in cucina e in sala è davvero schiacciante: per il locale parigino abbiamo calcolato un impatto minore di 4,5 volte! – spiegano Elena Neri e Riccardo Pulselli di Indaco2 – invece, nel confronto con il ristorante che propone lo stesso menù, l‘impatto di chi opera scelte di acquisto sostenibili è inferiore del 50% rispetto a quello di chi fa ristorazione rifornendosi da fornitori  convenzionali: 134 t di CO2 equivalente pari a 373 mila chilometri all’anno percorsi da un’auto”.

Inquinamento, peggio le navi delle auto. MSC capolista nelle emissioni

La ricerca è condivisa con tutti gli esponenti della rete dell’Alleanza Slow Food  dei Cuochi che nel mondo che conta 1100  cuochi in 25 Paesi.

“Si tratta di uno studio che fa riflettere, ma soprattutto rappresenta una fonte di informazioni e di ispirazione per chi gestisce attività di ristorazione in modo consapevole – continua Virno – abbiamo  scelto di presentarlo in Italia a oltre cento cuochi della rete Slow Food perché chi aderisce al progetto dell’Alleanza infatti si impegna ogni giorno per tutelare la biodiversità, sostenendo i piccoli produttori del proprio territorio, ed è già propenso a dare il proprio contributo nella lotta contro i cambiamenti climatici”.

Inquinamento, EasyJet prima compagnia aerea a compensare le proprie emissioni

Cosa fa Les Résistants per avere una carbon print così bassa?

Sicuramente la scelta di materie prime prodotte secondo pratiche agricole e zootecniche virtuose: un elemento molto più importante nel determinare l’impatto ambientale che non  le distanze percorse dai singoli prodotti  acquistati.

I concetti di filiera corta e agricoltura di prossimità, soprattutto nel contesto delle grandi città, hanno infatti una  valenza relativa.

La dimensione nazionale delle forniture nel caso del ristorante parigino è ottimale anche in virtù di una  buona organizzazione logistica.

Anche la  politica di zero-spreco incide fortemente  nel limitare l’impatto ambientale.

Ma ci sono anche alcuni aspetti sui quali Les Résistants potrebbe lavorare per ridurre ulteriormente l’impatto.

I consumi di energia elettrica e gas, anche se incidono minimamente sull’impatto complessivo dell’attività, sono tuttavia elevati.

Se si utilizzassero fonti di energia pulita e piastre a induzione, ad esempio, si potrebbero risparmiare ancora 3 tonnellate di CO2 equivalente all’anno, corrispondenti alle emissioni di un’auto che percorre circa 9000 chilometri.

(Visited 8 times, 1 visits today)

Sei arrivato fin qui

Se sei qui è evidente che apprezzi il nostro giornalismo. Come sai un numero sempre più grande di persone legge Teleambiente.it senza dover pagare nulla. L’abbiamo deciso perché siamo convinti che tutti i cittadini debbano poter ricevere un’informazione libera ed indipendente.

Purtroppo il tipo di giornalismo che cerchiamo di offrirti richiede tempo e molto denaro. I ricavi della pubblicità non sono sufficienti per coprire i costi di teleambiente.it e pagare tutti i collaboratori necessari per garantire sempre lo standard di informazione che amiamo.

Se ci leggi e ti piace quello che leggi puoi però aiutarci a continuare il nostro lavoro per il prezzo di un cappuccino alla settimana.

Grazie,
Stefano Zago