Giovanni, ristoratore umbro: “La carbonara è nata in Umbria e deve essere fatta rigorosamente con il guanciale e non con la pancetta. Il piatto va accompagnato ad un Grechetto rosso”
In occasione del Carbonara Day, con le telecamere di Teleambiente abbiamo ascoltato Giovanni Pauselli, ristoratore umbro, di Narni in provincia di Terni.
Con Giovanni abbiamo analizzato la querelle relativa alle origini della ‘carbonara’.
Giovanni non ha dubbi, secondo lui, questa particolare ‘pasta’ è nata in Umbria, in Valnerina.
“Secondo noi – ha detto Giovanni Pauselli a Teleambiente – la carbonara è nata nella Valnerina, al confine tra Norcia e Cascia, questo è quello che abbiamo sempre saputo noi come ristoratori, ma non sono mai andato a verificare in un’enciclopedia”.
“Noi – ha continuato – ci ispiriamo alla nostra carbonara, quella nata in Umbria, poi in altre zone verrà fatta in modo diverso, con alcune varianti e con prodotti basici differenti”
Giovanni sempre ai microfoni di Teleambiente ha descritto la carbonara umbra.
“Oltre gli spaghetti – ha ricordato – noi usiamo il guanciale, poi l’uovo, il pepe ed un po’ di cipolla per soffriggere”.
Procedimento
“La carbonara non è un piatto difficile da fare. Si fanno soffriggere aglio e guanciale in una padella – ha spiegato – e nel frattempo si fanno cuocere gli spaghetti, portandoli al dente. In un altro recipiente sbattiamo le uova considerando un uovo a persona più uno. Se sono tre persone a dover mangiare, di solito mettiamo 4 uova. Poi separiamo i tuorli dall’albume e sbattiamo le uova”.
“Quando tutto è abbastanza rosolato – ha continuato il ristoratore umbro – scoliamo gli spaghetti, li mettiamo nella padella, prendiamo tutto quello che abbiamo soffritto, lo versiamo sulla pasta e lo facciamo amalgamare. Quando il tutto è ben amalgamato versiamo l’uovo che avevamo sbattuto e cominciamo a mantecare, poi piano piano versiamo il pecorino. Continuiamo a maneggiare nella padella e poi serviamo la pasta calda, nel piatto”.
“La carbonara va servita rigorosamente calda – ha ribadito – e va mangiata subito è una carbonara express”.
Dualismo pancetta vs guanciale
“Nella carbonara – ha aggiunto Giovanni Pauselli – ci va il guanciale e non la pancetta. Alcuni usano la pancetta, ma non ha lo stesso sapore, per noi la carbonara è nata con il guanciale”
Che vino associare alla carbonara
“Alla carbonara di solito associamo un Grechetto umbro. Va bevuto un vino rosso – ha consigliato Giovanni Pauselli in conclusione – non duro, abbastanza morbido, perché non un piatto duro, non è un arrosto. Noi la serviamo con il grechetto ed è molto richiesta”.
