“In pizzeria da me non ci sono pomodorini e bufala tutto l’anno, i pomodorini ci sono quattro mesi all’anno, la restante parte dell’anno c’è solo pomodoro che prendiamo da un’azienda a cui noi abbiamo fatto visita, abbiamo analizzato bene prima di acquistare il prodotto pomodoro in latta grande da pizzeria”, Ciccio Vitiello, fondatore di Cambia-Menti.
“Da Cambia-Menti per quanto riguarda i pomodorini freschi ci sono solamente d’estate, quindi abbiamo iniziato ad educare anche la gente, per dire guarda che i prodotti estivi non li puoi trovare tutto l’anno, oggi i prodotti non sono più nella terra, oggi i prodotti sono sugli scaffali dei supermercati.”
Francesco Vitiello, più noto come Ciccio Vitiello, è il titolare di Cambia-Menti, una pizzeria nel casertano che offre un menù basato sull’autoproduzione di ingredienti coltivati in una serra idroponica. Intervistato da TeleAmbiente ha raccontato la genesi del progetto che riprende la storica vocazione del territorio alla sostenibilità già immaginata da Ferdinando di Borbone, riuscendo a introdurre la stagionalità a tavola, sempre più apprezzata dai clienti attenti alla genuinità del piatto. La capacità di attendere i prodotti e servirli soltanto quando sono di stagione è una dote alla base della filosofia di Cambia-Menti, la pizzeria, che opera anche come ristorante, nella bella stagione apre il giardino mediterraneo al pubblico, permettendo così a tutti di vedere da vicino il retro costituito dalla serra idroponica. Dopo una vita passata in un ristorante classico, a seguito dello stop forzato imposto dalla pandemia di Covid-19, Vitiello si è concesso tre anni sabbatici in cui ha visitato diversi Paesi europei e ha così maturato la necessità di aprire in Italia una nuova attività in simbiosi con la natura e i suoi ritmi. Il viaggio di Vitiello verso l’autoproduzione è cominciato “nella primavera del 2024, quando è stato piantato il primo germoglio nell’Orto di Ciccio, nato ad appena 300 metri di distanza dalla pizzeria. L’orto è pensato per costruire un percorso completo di sostenibilità, per arrivare a produrre verdure, ortaggi e frutta in pieno centro urbano, sotto la porta leuciana e le case operaie del setificio di San Leucio, che rappresentano storicamente la prima vera industria fondata sull’umana sostenibilità da re Ferdinando di Borbone.”
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“In pizzeria siamo stati bravi a far comprendere alle persone che non c’è tutto tutto l’anno -continua Vitiello- e quindi c’è stata un’educazione gastronomica, perché la gente faceva fatica all’inizio a pensare che non ci fosse l’ortolana: melanzane, zucchine e peperoni tutto l’anno, ma che ci fosse, come in questo caso, piselli e cipolle, tipo il “ruoto della nonna”, con le fave e la buccia, la bieta multicolor, il fiordilatte e una maionese all’alga spirulina. Questa per noi è la nostra ortolana. Abbiamo realizzato una serra idroponica di 13 metri all’interno del giardino, che poi d’estate diventa un grandissimo giardino mediterraneo, tutti i tavoli all’esterno. Questa parte dell’impianto d’idroponica, paradossalmente, è proprio l’esempio palese di una circolarità chiusa, perché la botte di contenimento d’acqua ha una pompa ad immersione, che prende l’acqua da quella botte, la fa salire sui canali che poi vanno a finire nei tubi d’idroponica, dove questa fibra di legno ha questi fori con queste piante all’interno, scendendo per caduta, ritorna in un tubo, in una tubazione di ritorno, e rientra nella botte. Quindi se in terra avevamo 3.000-4.000 litri d’acqua al giorno per irrigare 700-800 piante messe in suolo, nonostante ci sia un processo di irrigazione a goccia, comunque stavamo gettando via 3.000 litri d’acqua al giorno, e invece con l’idroponica 1.000 litri bastano per 40 giorni, quindi è un impatto sul consumo d’acqua pari al 95 per cento,” conclude Vitiello.
